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Ventresca de bonito con dos salsas

De textura gelatinosa, posee un punto de grasa que le aporta un característico sabor intenso y delicado

Ricardo Ezcurdia a 08-06-2020 - 15:03:47

Ya casi están aquí, ya comienzan a llegar los bonitos a nuestras aguas así que tenemos que estar preparados para, además de preparar las tradicionales recetas de siempre que todos conocemos, sorprender a nuestros invitados con algo aún más especial. Esta semana os propongo una de esas recetas para las que necesitáis un poco más de tiempo, pero que es sencilla y merece todo el tiempo que invirtamos en ella, ya lo comprobareis.

Se trata de una de las partes mas nobles, la del vientre del bonito, cuyas características particulares son las que le dan su reputación de exquisitez. Principalmente su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso y delicado que el resto del pescado; su carne, de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos o conservas.

En primer lugar vamos a pedir a nuestro pescadero que nos limpie y nos quite la piel de la ventresca para obtener un lomo limpio. Seguidamente lo vamos a curar en sal, ya hemos realizado alguna vez más alguna elaboración con esta técnica, dos partes de sal por una de azúcar, a lo que además vamos a incorporar ralladura de limón para aromatizar. Podéis utilizar, si queréis, hierbas o especias, lo que más os apetezca, pero os recomiendo que no sean sabores demasiado invasivos. Cubrimos perfectamente la ventresca, lo llevamos a la nevera y lo dejamos unas 5 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Como ya os he comentado en anteriores ocasiones vamos a utilizar ésta técnica porque queremos dar a la ventresca un punto de curado ya que no la vamos a cocinar nada más que ligeramente con el soplete.

Una vez en la nevera, tenemos tiempo para preparar las salsas que acompañarán a nuestra ventresca. La primera es una salsa verde de limón que os recomiendo que anotéis y no perdáis porque sirve para más pescados, carnes o aves y está increíble. Necesitaremos un limón que vamos a lavar bien, preferiblemente en agua caliente, lo secamos y rallamos la piel, la ponemos en un bol con el zumo. Picamos un diente de ajo muy fino, o si queréis lo podéis pasar por el mortero, para que quede como una pasta. Picamos igualmente un par de cucharadas de alcaparras y un par de filetes de anchoas. Mezclamos todo en el bol con el limón y pasamos a las hierbas, perejil, menta y cebollino, todo picado muy fino, lo añadimos junto a una cucharada de aceite de oliva, salpimentamos y la tenemos lista. ¡Probadla porque está buenísima!

La otra salsa que os recomiendo y que podéis combinar también para esta receta es una mayonesa de ajos asados, para lo cual necesitaremos asar una cabeza de ajos en el horno, envuelta en papel de aluminio, a 185º durante 35 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo la sacamos, la pelamos y nos quedamos con la pulpa del ajo, lo demás es lo de siempre: ponemos un huevo en un vaso de batir, añadimos un poco de la pulpa del ajo, sal, le damos caña con la túrmix hasta el fondo y le vamos añadiendo aceite, en este caso de girasol, para que tenga un sabor más neutro. Vamos levantando poco a poco hasta que tenga la textura de mayonesa, que es lo que queremos.

Pasadas las cinco horas de curado de la ventresca la lavamos bien, la secamos, la ponemos en una fuente y la vamos asando con un soplete hasta que quede tostada, con cuidado que no se queme. Hemos de tener en cuenta que no hace falta cocinarla porque ya está curada en sal.