EL CORONEL GOURMET Y LA COCINA ESPAÑOLA
Madrid, Bilbao, Sevilla, Málaga, Granada… un militar británico recomendó hace 100 años los mejores sitios para comer en España
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA Premio Nacional de Gastronomía 2018 a 24-10-2020 - 19:46:36
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El 22 enero de 1879 un joven teniente de infantería escapó milagrosamente de una de las peores derrotas sufridas por el Ejército británico. Junto a la colina de Isandlwana, en las inhóspitas praderas occidentales de Sudáfrica, Nathaniel Newnham-Davis vio cómo los zulúes masacraban a la mayoría de sus compañeros de armas. Nathaniel debía haber estado en el campamento atacado, pero de manera imprevista fue enviado a patrullar. Escapó de una muerta cierta por casualidad y sin duda este suceso, unido a los sinsabores de la vida castrense, hizo que una vez retirado de la carrera militar el teniente coronel Newnham-Davis (1854-1917) apreciara enormemente los pequeños placeres.
Comer, por ejemplo. Y viajar. Y escribir. Tras veintiún largos años en el ejército durante los que se ganó a pulso el apodo de ‘El Epicúreo’, nuestro protagonista pudo por fin volver a Inglaterra y disfrutar sin moderación. En 1894 entró a trabajar como periodista en el semanario deportivo ‘The Sporting Times’ y hasta 1915 – año en el que la Gran Guerra le impulsó a realistarse– se dedicó a colaborar en distintos medios de prensa, escribir comedias musicales y gozar la vida. Actor aficionado y amigo personal del príncipe de Gales, Newnham-Davis hizo sus pinitos tanto en el teatro como en la ajetreada vida social londinense. Aunque publicó dos serios ensayos bélicos, su apellido acabaría asociándose indisolublemente a la crítica gastronómica. Quizás no pegue mucho con el resto de su trayectoria, pero nuestro teniente coronel fue un gran hedonista y un mundanísimo sibarita, amante de la buena comida y de la aún mejor bebida.
Durante los últimos años del siglo XIX ganó cierta relevancia como corresponsal y crítico culinario del diario ‘The Pall Mall Gazette’, para el que reseñó restaurantes con un estilo muy personal que se alejaba del clasicismo teórico de los Brillat-Savarines de turno. Newnham-Davis ofrecía siempre consejos prácticos (precio, dirección, especialidades de la casa) a la vez que agudas consideraciones dirigidas a sus lectores de clase media, a quienes ayudó a desinhibirse a la hora de reservar mesa. Comer de restaurante comenzaba entonces a ser una actividad cada vez más popular y nuestro héroe supo aprovechar bien la marea alta, democratizando la experiencia gastronómica con consejos sobre qué pedir o cómo comportarse.
Guía gastronómica
El teniente coronel gourmet compiló en 1899 sus críticas sobre restaurantes en ‘Comidas y comensales, dónde y cómo cenar en Londres’, libro que amplió con una segunda edición en 1901. Gracias a sus viajes por tierras europeas y a sus correspondientes cuchipandas como turista, Davis pudo ampliar sus horizontes y en 1903 editó ‘Guía del gourmet por Europa’, un verdadero manual práctico sobre dónde comer y beber a placer en el Viejo Continente. Mientras que el ferrocarril, la bicicleta y el automóvil habían derribado las fronteras geográficas, las coquinarias seguían en gran parte de pie. Fieles a la familiar cocina cosmopolita o afrancesada, eran pocos los viajeros que se animaban a probar la cocina autóctona fuera de los límites del hotel y menos aún los que sabían elegir con criterio dónde y qué comer. Las célebres guías Baedeker o la Michelin se limitaban en aquellos tiempos a recomendar algún comedor de fiar en cada ciudad principal, pero no aportaban detalles jugosos ni nada más allá del coste aproximado o la categoría del restaurant en cuestión.
Así pues, la guía de NewnhamDavis se convirtió en el faro de todos los turistas que tenían buen diente y deseaban disfrutar tanto como su autor en Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Suiza, Italia, Austria, Hungría, Escandinavia, Rusia, Turquía, Grecia, Portugal… y España, claro. Hasta nuestro país vino el teniente glotón al menos en tres ocasiones, ya que los contenidos sobre la manduca española fueron ampliándose sucesivamente desde la primera edición de 1903 hasta la segunda, en 1908, y también en la tercera y última de 1911.
De paladar aventurero, Newnham-Davis se salió del molde de ese clásico viajero anglosajón que amaba la Alhambra, pero aborrecía el aceite y el ajo. Informó a sus lectores de que nuestra cocina no estaba nada mal y de que era posible visitar España comiendo bien e incluso aprendiendo a gozar –dentro de los límites propios de un gentleman– de un ligero toque de ajo en los platos. «Los jamones españoles son excelentes y el arroz a la valenciana y algunas de sus recetas con huevo merecerían figurar en todos los libros de cocina», escribió.
En la introducción al capítulo español explicó con pelos y señales cómo hacer en casa un típico cocido de garbanzos con tres vuelcos, y no tuvo reparos en recomendar la ingesta desprejuiciada de gazpacho, ajoblanco, soldaditos de Pavía, ropa vieja, boquerones, langostinos o jamón de bellota. En cuestión de vinos prefería el Valdepeñas, los tintos y claretes de Rioja o el jerez, bebidas con las que arrampló a lo largo y ancho de España. Gracias a la suerte que sonrió a Nathaniel Newnham-Davis en África sabemos cómo eran hace 110 años los restaurantes, hoteles y clubes elegantes de ciudades como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Sevilla, Granada, Jerez, Cádiz, Algeciras, Ronda o Málaga. Estén atentos porque la próxima semana los repasaremos.