CEREAL MARINO, LA ÚLTIMA APORTACIÓN NUTRICIONAL DE ÁNGEL LEÓN
DIARIODEGASTRONOMIA.COM 10/01/2021
Diario de Gastronomía a 11-01-2021 - 17:21:04
“Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”.
Así se expresaba el chef gaditano Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin) a propósito de su más reciente descubrimiento, el cereal marino, la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina que no es un alga, sino una fanerógama marina —en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes— que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores —con semillas, flores, rizomas, etc.— que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave en la construcción de ecosistemas.
Una aportación responde a la permanente inquietud de Ángel León y su equipo en Aponiente por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar con el objetivo de hacer de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.
Cereal marino
El descubrimiento es fruto de un trabajo de más de tres años del equipo de I+D de Aponiente, junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas, investigando la zostera marina —por ahora un total de 3.000 metros cuadrados en el Parque Natural Bahía de Cádiz— y sus semillas, el cereal marino, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado y determinar su viabilidad para el consumo humano. Un innovador proyecto que podría hacer posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
Los resultados de la investigación señalan que el cultivo de este cereal marino es uno de los más sostenibles —se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales— y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.
Propiedades nutricionales
Tras numerosos análisis y estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que su grano es mucho más denso que y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.
Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %), hidratos de carbono (82 % de los cuáles más de un 50 % es almidón), menos de un 2 % en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable